Quels poissons frais sont servis à Chez Clément ?

Le poisson tient une place centrale dans la carte de Chez Clément. Le cabillaud florentine est expressément désigné comme le plat signature du chef Vincent Frédéric De Laloy par la critique gastronomique locale. C'est une recette de tradition belge et française, cabillaud frais sur un lit d'épinards, sauce maison (béchamel ou mornay), qui mobilise toute la chaîne de la cuisine et exige un poisson d'excellente qualité.

Au-delà du cabillaud, le répertoire des poissons frais en brasserie belge inclut classiquement la sole (meunière, à la crème, aux crevettes grises), le bar (entier au four, en filet poêlé), la dorade (royale, grillée ou en croûte de sel), la lotte (en sauce, en blanquette), le turbot, le hareng (mariné, fumé, éventuellement en saison). L'anguille au vert appartient au répertoire traditionnel et peut apparaître selon la saison et les suggestions du chef. La crevette grise est intégrée dans les croquettes signature de la cuisine de brasserie belge.

Chez Clément travaille avec des produits frais dans la logique « tout fait maison » du chef Vincent. La brigade de 32 personnes exécute 200 à 300 couverts par service, ce qui rend réaliste l'approvisionnement quotidien en poisson frais. Les espèces et préparations exactes proposées au moment du service dépendent des arrivages des fournisseurs et de la saison.

L'accord vin avec le poisson est un terrain où la cave de Chez Clément, ouverte par Marcel et Andrée en 1976, propose un large éventail. Pour le cabillaud florentine, un blanc rond et beurré (Bourgogne blanc, Pouilly-Fuissé, Chardonnay du Roussillon) accompagne la sauce mornay. Pour la sole meunière, un Chablis premier cru ou un Sancerre. Pour le bar grillé, un Sauvignon de Loire ou un Vermentino. Pour la dorade royale, un blanc sélaxien ou un rosé structuré. Côté bière, une blanche belge ou une saison.