Le chef
Le chef, dans l'ADN de la maison depuis ses débuts
Vincent-Frédéric De Laloy
Près de trente ans dans la même enseigne. Pourtant, au départ, rien n'était joué : Vincent-Frédéric De Laloy était comptable.
D'un bureau aux fourneaux
La cuisine est une passion familiale : sa mère est professeur de cuisine, son grand-père tenait dans les années 60 l'étoilé « Chez Grégoire », rue des Bouchers. Un passage par la comptabilité lui confirme que sa voie est ailleurs. La cuisine s'impose.
Une formation où pointe la gastronomie
Sans diplôme, il est engagé en 1995 comme commis aux Étangs Mellaerts, où il côtoie quatre chefs et gravit vite les échelons, tout en se formant trois ans au Ceria. Suivent la brasserie Thoumieux, puis le Méridien aux côtés de David Martin, et enfin le Trèfle à 4 (le restaurant du Château du Lac) auprès d'Alain Troubat.
D'une taverne à une brasserie
Quand France Clément l'appelle, c'est le temps des tartines au fromage blanc, des croque-monsieur, des omelettes et du stoemp pour une vingtaine de couverts. Petit à petit, la taverne devient brasserie : entrecôtes, filets purs, solettes, pain de viande (toujours à la carte) et une carte qui change chaque mois. Les vingt couverts du début sont devenus deux à trois cents aujourd'hui.
L'atout du fait maison
« Sans conteste la qualité et la continuité », résume le chef : presque tout est fait maison, à part la glace. Marie veille à l'approvisionnement local : pommes de terre de Genappe épluchées à la main (deux tonnes par mois), chèvre d'un artisan de Chaumont-Gistoux, poisson frais chaque jour, légumes cultivés tout près. Les saisons rythment l'assiette : asperges, maatjes, moules, gibier. Le cabillaud florentine est devenu l'un de ses plats signatures.
Une équipe fidèle
Le secret tient aussi à la stabilité d'une équipe de 32 personnes où chacun compte : un plongeur depuis vingt ans, des seconds depuis dix-sept et treize ans. Le plus beau compliment, pour le chef, c'est que les gens reviennent de génération en génération. « Faire plaisir, c'est pour ça qu'on est là. »
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