De chef
De chef, in het DNA van het huis sinds het prille begin
Vincent-Frédéric De Laloy
Bijna dertig jaar in dezelfde zaak. En toch was er aanvankelijk niets beslist: Vincent-Frédéric De Laloy was boekhouder.
Van een bureau naar het fornuis
Koken is een familiepassie: zijn moeder is lerares koken, zijn grootvader hield in de jaren 60 het sterrenrestaurant « Chez Grégoire » open, in de rue des Bouchers. Een passage door de boekhouding bevestigt hem dat zijn weg elders ligt. De keuken dringt zich op.
Een opleiding waar de gastronomie de kop opsteekt
Zonder diploma wordt hij in 1995 aangenomen als commis in de Étangs Mellaerts, waar hij vier chefs leert kennen en snel de ladder beklimt, terwijl hij zich drie jaar lang vormt aan het Ceria. Daarop volgen de brasserie Thoumieux, dan het Méridien aan de zijde van David Martin, en ten slotte het Trèfle à 4, het restaurant van het Château du Lac, bij Alain Troubat.
Van een taverne naar een brasserie
Wanneer France Clément hem belt, is het de tijd van de boterhammen met platte kaas, de croque-monsieurs, de omeletten en de stoemp voor een twintigtal couverts. Beetje bij beetje wordt de taverne een brasserie: entrecôtes, filets purs, kleine tongen, pain de viande (nog altijd op de kaart) en een kaart die elke maand verandert. De twintig couverts van het begin zijn er vandaag twee- à driehonderd geworden.
De troef van het huisgemaakte
« Zonder twijfel de kwaliteit en de continuïteit », vat de chef samen: bijna alles is huisgemaakt, behalve het ijs. Marie waakt over de lokale bevoorrading: aardappelen uit Genappe, met de hand geschild (twee ton per maand), geitenkaas van een ambachtsman uit Chaumont-Gistoux, elke dag verse vis, vlakbij geteelde groenten. De seizoenen geven het ritme aan het bord: asperges, maatjes, mosselen, wild. De cabillaud florentine is een van zijn signatuurgerechten geworden.
Een trouw team
Het geheim zit ook in de stabiliteit van een team van 32 mensen waarin iedereen telt: een afwasser sinds twintig jaar, sous-chefs sinds zeventien en dertien jaar. Het mooiste compliment, voor de chef, is dat de mensen van generatie op generatie terugkomen. « Mensen plezieren, daarvoor zijn we hier. »
In de keuken
