Comment Chez Clément gère-t-il les allergies alimentaires ?

Une cuisine de brasserie comme Chez Clément travaille tous les grands allergènes européens déclarables : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, dioxyde de soufre, lupin, mollusques. La carte de la maison, cabillaud florentine signature, croquettes aux crevettes grises maison, filet américain préparé minute, pain de viande/stoemp/légumes, boulettes sauce tomate ; et selon saison/suggestions du chef : vol-au-vent, carbonnade flamande, anguilles au vert, moules, touche à presque tous ces ingrédients. Une bonne gestion des allergies est donc structurelle, pas optionnelle.

Le premier principe est l'anticipation. Signaler son allergie au moment de la réservation, par téléphone au +32 2 652 33 92 ou en commentaire sur la réservation en ligne, donne à l'équipe le temps de préparer. Le maître d'hôtel relit la réservation, transmet la consigne en cuisine, et Vincent ou un membre de sa brigade adapte les plats proposés. La philosophie tout fait maison joue ici un rôle central : les recettes étant maîtrisées de A à Z, il est plus simple de cuisiner sans un allergène précis qu'avec une carte de plats achetés où les ingrédients peuvent être cachés.

Le deuxième principe est l'interrogation à l'accueil. Même avec une réservation préparée, le maître d'hôtel confirme avec le client au moment d'asseoir la table. Cela permet de vérifier qu'aucun convive n'a oublié de mentionner son cas, et de valider la sévérité (allergie légère, intolérance, allergie médicale grave avec choc anaphylactique possible). Cette information change le protocole en cuisine.

Le troisième principe concerne le risque de contamination croisée, un sujet sensible dans toute cuisine de brasserie active. Pour les clients aux allergies graves, le protocole est plus rigoureux : ustensiles dédiés, plans de travail nettoyés, fritteuses non partagées. La maison applique un principe de prudence : adaptation des plats sur demande, sans garantie absolue d'absence de contamination croisée. Pour toute précision avant réservation, contactez l'équipe au +32 2 652 33 92.