Le chef & la cuisine

Questions de ce thème

• Combien de personnes compte la brigade en cuisine à Chez Clément ?

  La brigade en cuisine de la Brasserie Chez Clément compte 32 personnes. Elle est dirigée par le chef Vincent Frédéric De Laloy depuis 1996, et tient un volume de 200 à 300 couverts par service, plus de 1 400 par semaine.

• La carte de Chez Clément change-t-elle selon les saisons ?

  Oui. La carte de Chez Clément tourne sur trois marqueurs saisonniers documentés : gibier en automne, asperges au printemps, moules en saison. Le chef Vincent De Laloy structure cette rotation depuis 1996. D'autres classiques du répertoire belge (anguilles au vert, vol-au-vent, carbonnade, lapin à la kriek) peuvent apparaître selon la saison et les suggestions du chef.

• Le chef de Chez Clément a-t-il travaillé dans des étoilés Michelin ?

  Vincent Frédéric De Laloy est petit-fils d'un chef étoilé Michelin (restaurant Chez Grégoire, années 1960). Cet ADN Michelin lui a été transmis en famille, même s'il a fait carrière en brasserie de tradition.

• La cuisine de Chez Clément est-elle 100 % fait maison ?

  Oui. La philosophie de Vincent De Laloy à la Brasserie Chez Clément est le tout fait maison : sauces, fonds, pâtisseries, finitions sont réalisés en interne par la brigade de 32 personnes, même sur 2 800 à 4 200 couverts par semaine.

• Depuis quand Vincent dirige-t-il la cuisine de Chez Clément ?

  Vincent Frédéric De Laloy dirige la cuisine de la Brasserie Chez Clément depuis 1996, soit trente ans. Engagé par France Clément, il a continué sous Marie & Gilles Verleyen depuis la reprise de 2021.

• Les desserts sont-ils faits maison à Chez Clément ?

  Oui. La majorité des desserts est faite maison par la brigade (mousses, crèmes, dame blanche, desserts saisonniers). La maison complète par les **tartes de Chaumont-Gistoux**, partenaire boulanger-pâtissier réputé en Brabant wallon. Aucune pâtisserie industrielle sur la carte.

• Où Vincent De Laloy a-t-il été formé ?

  Vincent Frédéric De Laloy a été formé au CERIA de Bruxelles, l'école hôtelière de référence en Belgique. Sa formation institutionnelle a été complétée par un parcours en brasserie et hôtellerie internationale.

• Comment Chez Clément gère-t-il les allergies alimentaires ?

  Chez Clément recommande de signaler toute allergie alimentaire à la prise de commande. La cuisine tout fait maison permet d'adapter les plats en interne. Sans garantie absolue d'absence de contamination croisée, la maison fait au mieux pour sécuriser le repas du client allergique.

• Le chef Vincent a-t-il un lien familial avec un chef étoilé ?

  Oui. Vincent Frédéric De Laloy, chef de la Brasserie Chez Clément, est petit-fils d'un chef étoilé Michelin qui tenait le restaurant Chez Grégoire dans les années 1960.

• Chez Clément propose-t-il un menu enfants ?

  Oui. Chez Clément propose un **menu enfants officiel à 19,50€** réservé aux **moins de 12 ans**. Composition : un plat au choix (américain frites, steak haché frites, spaghetti bolognaise ou carbonara, blanc de poulet sauce estragon et croquettes), un dessert glacé (boule de glace vanille ou chocolat, ou boule de sorbet fruits rouges ou citron) et une boisson incluse (jus de pomme ou orange, soft ou grenadine).

• Quelles sont les nouveautés saisonnières à Chez Clément ?

  Les nouveautés saisonnières à Chez Clément sont rythmées par trois temps forts produits documentés : gibier en automne, asperges au printemps, moules en saison, plus le rendez-vous événementiel Raclette en octobre-novembre. D'autres classiques du répertoire belge (anguilles au vert notamment) peuvent apparaître selon les suggestions du chef Vincent.

• Quelles sont les origines des produits servis à Chez Clément ?

  Chez Clément combine un sourcing belge de proximité et des produits spécifiques (cabillaud, gibier, asperges, moules ; anguilles selon saison et suggestions du chef) selon les saisons et les exigences techniques de la carte. Cohérent avec la philosophie de tout fait maison du chef Vincent.

• Le pain est-il fait maison à Chez Clément ?

  Le pain n'est pas produit en interne : Chez Clément travaille avec la **boulangerie Au Petit Fils**, rue des Combattants à La Hulpe, partenaire externe qui assure les livraisons régulières. La philosophie globale de Vincent reste le tout fait maison sur les fonds, sauces, croquettes et pâtisseries de la carte.

• Quel est le parcours professionnel du chef Vincent De Laloy ?

  Vincent Frédéric De Laloy a fait ses armes aux Étangs Mellaerts, chez Thoumieux, au Le Méridien et au Le Trèfle à 4 avant de rejoindre la Brasserie Chez Clément en 1996. Formé au CERIA de Bruxelles.

• Quelle est la philosophie culinaire de Vincent De Laloy ?

  La philosophie culinaire de Vincent Frédéric De Laloy tient en trois mots : tout fait maison. Sauces, fonds, pâtes, pâtisseries, finitions, rien n'arrive déjà prêt en cuisine, même sur des volumes élevés.

• Quel est le plat signature du chef Vincent à Chez Clément ?

  Le plat signature du chef Vincent Frédéric De Laloy à la Brasserie Chez Clément est le cabillaud florentine. C'est l'emblème de la carte, identifié comme la signature de Vincent par la critique gastronomique locale.

• Chez Clément propose-t-il des plats sans gluten ?

  Chez Clément adapte les options sans gluten à la demande, régime à signaler impérativement à la réservation. La cuisine tout fait maison permet d'ajuster les plats, sans garantie absolue d'absence de contamination croisée dans une brasserie active.

• Chez Clément propose-t-il des plats vegan ?

  La carte de Chez Clément propose des plats végétariens fixes (penne aux aubergines et courgettes, spaghetti au citron). Pour une version vegan stricte (sans produits laitiers ni œufs), l'équipe adapte ces plats à la demande, à signaler à la réservation.

• Chez Clément propose-t-il des plats végétariens ?

  Des plats végétariens figurent sur la carte de la Brasserie Chez Clément, et la brigade adapte d'autres recettes à la demande dans la logique tout fait maison. Pour un service optimal, signaler son régime à la réservation reste le meilleur réflexe.

• Chez Clément travaille-t-il avec des producteurs locaux ?

  Oui. Chez Clément travaille avec quatre partenaires fournisseurs de référence : **Promaritimes** pour le poisson, la **Ferme Pessleux** pour les viandes nobles, la **Boucherie Alain à La Hulpe** pour les viandes hachées, et **Dirk Marchand** pour les fruits et légumes.

• Chez Clément utilise-t-il des produits surgelés ou tout est frais ?

  Tout est frais à Chez Clément. La philosophie tout fait maison de Vincent De Laloy implique des produits frais sur l'ensemble de la carte, des viandes au poisson, en passant par les légumes, les sauces et les pâtisseries.

• Qui est le chef de la Brasserie Chez Clément ?

  Le chef de la Brasserie Chez Clément est Vincent Frédéric De Laloy. Il dirige la cuisine de la maison depuis 1996, à la tête d'une brigade de 32 personnes, à Genval / La Hulpe en Brabant wallon.

• L'équipe de Chez Clément est-elle stable dans le temps ?

  Oui, et la stabilité est rare. Le chef Vincent Frédéric De Laloy est en cuisine depuis 1996 (30 ans), le plongeur travaille dans la maison depuis 20 ans, et la brigade de 32 personnes tourne avec un faible turnover.

• Quel style de cuisine propose la Brasserie Chez Clément ?

  La Brasserie Chez Clément propose une cuisine de brasserie belge bourgeoise : tradition, classiques belges (vol-au-vent, carbonnade, croquettes aux crevettes grises), fait maison, et rotation saisonnière sous la direction de Vincent De Laloy.

• Qui est Vincent Frédéric De Laloy ?

  Vincent Frédéric De Laloy est le chef de cuisine de la Brasserie Chez Clément, à Genval / La Hulpe, depuis 1996. Petit-fils d'un étoilé Michelin, formé au CERIA de Bruxelles, il dirige une brigade de 32 personnes.