Quelles sont les origines des produits servis à Chez Clément ?

Une brasserie belge de tradition comme Chez Clément s'appuie naturellement sur des produits belges ou de proximité européenne pour la majorité de sa carte. La viande pour la carbonnade flamande, les volailles pour le vol-au-vent à la financière, les légumes pour l'accompagnement, les crevettes grises pour les croquettes : ce sont des produits qui s'identifient à un terroir et qui se trouvent dans le sourcing court.

Sur les produits saisonniers, l'origine s'aligne sur le calendrier de la matière première. Le gibier en automne, sangliers, chevreuils, faisans selon les saisons, vient des filières belges et françaises de la chasse contrôlée. Les asperges au printemps suivent la saison belge, courte et intense. Les moules en saison sont des produits historiques de la cuisine belge, traditionnellement zeelandaises (Pays-Bas voisins) ou belges. Les anguilles, plat du répertoire, suivent un cadre saisonnier similaire et apparaissent selon les suggestions du chef.

Le cabillaud, ingrédient clé du plat signature de Vincent (cabillaud florentine), est un poisson d'Atlantique nord, pêché principalement en mer du Nord et mer de Norvège. Pour Chez Clément, l'arrivée du poisson passe par Promaritimes, partenaire poisson de la maison, qui assure les livraisons régulières nécessaires à la fraîcheur attendue sur le cabillaud florentine et sur la carte poisson en général.

Sur les viandes, deux partenaires nommés structurent le sourcing : la Ferme Pessleux fournit les viandes nobles (élevage local, traçabilité complète), et la Boucherie Alain à La Hulpe, acteur historique de la commune voisine, livre les viandes hachées pour les préparations minute, en particulier le filet américain et les boulettes sauce tomate qui font partie des cinq plats signature en présence permanentes. Pour les fruits et légumes, le partenaire est Dirk Marchand, qui suit le rythme des saisons (asperges au printemps, racines d'automne, légumes verts en été).

Sur la cave à vins, l'origine est documentée par l'héritage de la maison. Marcel Clément a ouvert un bar à vins en 1976 et a structuré une cave avec une influence bordelaise revendiquée. La quatrième génération (France) puis la cinquième (Marie & Gilles Verleyen depuis 2021) ont prolongé cette signature.