La carte de Chez Clément change-t-elle selon les saisons ?

La rotation saisonnière est une signature de Vincent Frédéric De Laloy, et plus largement de la cuisine de brasserie belge bourgeoise qu'il porte depuis 1996. Trois temps forts produits rythment l'année à Chez Clément. L'automne est le temps du gibier : sangliers, chevreuils, faisans selon les arrivages des filières de chasse contrôlée en Belgique et France. Le printemps est marqué par les asperges, une saison courte et très attendue dans la cuisine belge, qui demande de travailler le produit à son point. Les moules en saison complètent ce cadre, sur une fenêtre calendaire plus étendue (classiquement septembre à janvier).

Cette rotation n'est pas qu'une posture marketing. Elle découle directement de la philosophie tout fait maison de Vincent. Quand on maîtrise les recettes de A à Z et qu'on a une brigade de 32 personnes, on peut revoir des plats, en ajouter ou en retirer selon ce que la matière première permet. C'est l'inverse d'une cuisine industrielle qui privilégie la stabilité toute l'année, et c'est pourquoi peu de brasseries du volume de Chez Clément maintiennent une vraie rotation saisonnière.

À côté de la rotation saisonnière, la carte conserve un socle de classiques présents en permanence : le cabillaud florentine (plat signature de Vincent), les croquettes aux crevettes grises maison, le filet américain préparé minute, le pain de viande / stoemp / légumes et les boulettes sauce tomate. D'autres plats classiques du répertoire (vol-au-vent à la financière, carbonnade flamande, anguilles au vert, lapin à la kriek) appartiennent à l'univers de la brasserie et peuvent être proposés selon la saison et les suggestions du chef, pas en présence permanente garantie. C'est cette combinaison entre socle stable et répertoire saisonnier qui définit l'écriture culinaire de la maison.

Pour un client qui suit la maison, ça vaut la peine de revenir à chaque changement de saison, en septembre-octobre pour le gibier, en avril-mai pour les asperges, en septembre-octobre pour les moules (la saison classique). C'est un rituel local qui s'ancre dans la culture du Brabant wallon, et qui prolonge l'héritage des cinq générations Clément depuis 1858.