Où Vincent De Laloy a-t-il été formé ?

Le CERIA, le Centre d'Enseignement et de Recherche des Industries Alimentaires, est l'école hôtelière publique emblématique de Bruxelles, installée à Anderlecht. Elle forme depuis des décennies les métiers de bouche : cuisine, salle, pâtisserie, boulangerie, boucherie. Pour un jeune en Belgique francophone qui veut entrer en cuisine de haut niveau, c'est l'un des points d'entrée classiques. C'est de là que sort Vincent avant d'enchaîner ses premières maisons.

La spécificité du CERIA est de mêler bases techniques françaises et exigences belges du métier, sauces classiques, découpes, dressages, lecture des produits, organisation d'une brigade. C'est exactement le socle qu'un chef de brasserie de tradition doit posséder pour tenir une carte large dans un volume supérieur à 200 couverts par service.

La formation s'est doublée d'une transmission familiale particulière : Vincent est petit-fils d'un chef étoilé Michelin (restaurant Chez Grégoire dans les années 1960). Cette filiation lui donne, avant même l'école, une exigence sur le produit et sur la façon de cuisiner, un écosystème familial où les questions de matière première et de cuisson se discutent comme on parlerait de métier d'art dans d'autres familles.

Après le CERIA, Vincent complète sa formation par la pratique : Étangs Mellaerts pour la cadence de brasserie, Thoumieux pour la cuisine de tradition française, Le Méridien pour l'hôtellerie internationale, Le Trèfle à 4 en passage final. C'est avec ce bagage complet qu'il prend la cuisine de Chez Clément en 1996, à l'invitation de France Clément. Trente ans plus tard, il y est toujours, et sa brigade de 32 personnes exécute la même philosophie : tout fait maison.