Quelle est la philosophie culinaire de Vincent De Laloy ?

Trois mots, une exigence concrète. Le « tout fait maison » de Vincent signifie que la matière première entre brute en cuisine et en ressort cuite, dressée, finie. Les fonds sont confectionnés sur place, et un fond de veau prend des heures. Les sauces sont montées à la commande ou en cours de service, pas reconstituées à partir de poudre. Les pâtes à tarte, les feuilletages des vol-au-vent, les croquettes aux crevettes grises panées à la maison : la liste est longue. C'est un parti pris qui demande du temps et du personnel.

L'enjeu est de tenir cette ligne sur le volume de Chez Clément. 200 à 300 couverts par service, soit entre 2 800 et 4 200 couverts par semaine en cumul midi et soir. Pour la plupart des brasseries de cette taille, l'arbitrage industriel se ferait sentir, sauces achetées, finitions semi-industrielles, gain de temps recherché. Vincent et la brigade de 32 personnes ont fait l'autre choix : maintenir le fait maison, en l'organisant. C'est une philosophie qui s'incarne dans la cuisine elle-même, pas dans la communication.

L'origine de cette philosophie est double. D'un côté, une hérédité familiale, Vincent est petit-fils d'un chef étoilé Michelin (Chez Grégoire, années 1960), qui transmet une exigence sur le produit. De l'autre, un parcours de formation et de pratique, CERIA, puis Étangs Mellaerts, Thoumieux, Le Méridien, Le Trèfle à 4, qui a appris à tenir cette exigence dans des contextes variés. Le résultat est une cuisine de brasserie de tradition belge bourgeoise portée par un niveau d'exigence rarement assumé aussi durablement sur ce format.

Cette philosophie se prolonge dans la rotation saisonnière. Le gibier en automne, les asperges au printemps, les moules en saison : ce ne sont pas des opérations marketing, ce sont des produits qu'on travaille uniquement quand ils sont à leur point. D'autres plats du répertoire belge (anguilles au vert notamment) peuvent apparaître selon le même principe et les suggestions du chef. Le plat signature de Vincent, le cabillaud florentine, illustre ce même principe : un cabillaud d'excellente qualité, des épinards, une cuisson juste, des bases maîtrisées.