Qui est le chef de la Brasserie Chez Clément ?

Vincent Frédéric De Laloy est en cuisine à Chez Clément depuis 1996. Il a été engagé cette année-là par France Clément, la quatrième génération aux commandes, et il est resté fidèle à la maison à travers deux propriétaires successifs (France Clément, puis Marie & Gilles Verleyen depuis 2021). Trente années de continuité sous une même toque dans une brasserie belge familiale : c'est une longévité exceptionnelle dans un secteur où la rotation des chefs est la règle.

Sa filiation est marquante : Vincent est petit-fils d'un chef étoilé Michelin qui tenait le restaurant Chez Grégoire dans les années 1960. C'est une hérédité culinaire qu'il revendique avec sobriété et qui irrigue sa philosophie. Formé au CERIA de Bruxelles, l'école hôtelière de référence en Belgique, il a fait ses armes aux Étangs Mellaerts, puis chez Thoumieux, au Le Méridien, et au Le Trèfle à 4 avant de rejoindre Chez Clément.

À la Brasserie, Vincent porte une ligne claire : tout fait maison. Le plat signature qui lui est associé est le cabillaud florentine, emblème de la carte, mentionné par la critique gastronomique comme la signature du chef. Sa brigade de 32 personnes exécute entre 200 et 300 couverts par service, soit entre 2 800 et 4 200 couverts par semaine en cumulé midi et soir, 7 jours sur 7. Le rapport stabilité / volume est ce qui caractérise sa cuisine.

Cette stabilité rejaillit sur toute l'équipe : le plongeur de la maison y travaille depuis 20 ans, un indicateur très rare dans un secteur où les passages sont brèfs. C'est l'héritage des cinq générations Clément depuis 1858, Henri & Sidonie en auberge-relais, Jules brasseur, Marcel ouvrant le bar à vins en 1976, France lançant les Jeudis disco et engageant Vincent, et aujourd'hui Marie & Gilles.