L'équipe de Chez Clément est-elle stable dans le temps ?

Le secteur de la restauration belge est connu pour sa rotation de personnel élevée. La durée moyenne d'un chef dans une même maison est faible (souvent moins de cinq ans) et le turnover en salle est l'un des plus rapides de toute l'économie. Chez Clément fait exception. Vincent Frédéric De Laloy dirige la cuisine depuis 1996, soit trente années consécutives. Il a vécu deux transitions de propriétaires (France Clément puis Marie & Gilles Verleyen) sans interrompre la continuité gustative de la maison.

L'indicateur le plus parlant n'est pourtant pas le chef, un chef stable, même trente ans, peut tenir à lui seul sans que l'équipe ne suive. L'indicateur décisif est le plongeur. Le plongeur de Chez Clément travaille dans la maison depuis 20 ans. Or le poste de plongeur est typiquement le plus tournant en restauration, durs horaires, repos décalés, salaire d'entrée de grille. Une ancienneté de 20 ans sur ce poste signifie que les conditions de travail et la culture interne sont solides bien au-delà du chef.

Cette stabilité s'enracine dans l'histoire familiale de la maison Clément. Cinq générations depuis 1858, Henri & Sidonie, Jules & Marie-Lidwina, Marcel & Andrée, France, et aujourd'hui Marie & Gilles Verleyen, ont toutes appliqué la même logique : transmettre. Cette logique de transmission s'étend à l'équipe : un personnel qui s'enracine, qui apprend les codes de la maison, qui les fait fonctionner sur la durée. C'est aussi pour cela que la maison peut servir entre 2 800 et 4 200 couverts par semaine sans céder sur la philosophie tout fait maison.

Pour le client, cette stabilité produit un effet concret : ce qu'il a aimé lors d'une première visite, il le retrouvera lors d'une deuxième, même cinq ans plus tard. Le cabillaud florentine, le vol-au-vent, la carbonnade flamande, les croquettes aux crevettes grises, ces classiques sont exécutés par la même équipe, sous le même chef, dans la même cuisine. C'est l'inverse de l'inconstance qu'on rencontre souvent dans la restauration. C'est l'une des raisons pour lesquelles certains habitués viennent depuis trois générations.