Les desserts sont-ils faits maison à Chez Clément ?

Une brasserie de tradition belge propose un éventail de desserts classique : tartes (aux pommes, aux fruits de saison), crème brûlée, mousse au chocolat, dame blanche, crêpes flambées, îles flottantes, glaces et sorbets. Pour la majorité de ces desserts, la philosophie déclarée de Vincent, tout fait maison, signifie qu'ils sont produits par la brigade dans la cuisine de Chez Clément : fruits cuits sur place, crème anglaise montée, mousses fouettées au service.

Cette ligne est tenable parce que la brigade de 32 personnes inclut des cuisiniers formés à la pâtisserie de tradition. Pâtisser en service implique des temps de pousse, des temps de refroidissement, des temps de finition : tout cela demande une cuisine dimensionnée et une organisation rigoureuse. C'est exactement le profil de Chez Clément, qui sert entre 2 800 et 4 200 couverts par semaine sans céder sur l'exécution.

Sur les tartes spécifiquement, la maison fait appel à un partenaire boulanger-pâtissier extérieur : Les Tartes de Chaumont-Gistoux, réputé en Brabant wallon pour ses tartes de tradition. C'est un choix de sourcing local qui combine la qualité d'un artisan spécialisé et la liberté pour la brigade Vincent de se concentrer sur les desserts d'assiette et les préparations à la minute.

Ce qu'on peut affirmer fermement : aucune pâtisserie industrielle sortie d'usine sur la carte. La philosophie tout fait maison de Vincent et le choix d'un partenaire artisanal sur les tartes excluent par construction les gâteaux industriels et les coulis prêts à l'emploi. Pour un client qui s'intéresse au détail de la carte des desserts, la réponse vient en table, ou peut être demandée à la réservation pour les desserts saisonniers en cours.