Chez Clément propose-t-il du gibier en automne ?

Le gibier d'automne est un rendez-vous identitaire de la cuisine de brasserie belge, en particulier dans le Brabant wallon, à proximité des Ardennes. La saison s'ouvre traditionnellement en septembre-octobre et court jusqu'en janvier-février, selon les espèces et le calendrier de chasse. Le territoire belge offre un gibier d'excellente qualité : chevreuil et biche d'Ardenne, sanglier des massifs forestiers, faisan d'élevage, perdreau, lièvre, ainsi que petit gibier à plumes (caille, bécasse, alouette).

Les préparations classiques de la brasserie belge incluent : civet de chevreuil mijoté au vin rouge, dos de biche rôti sauce poivrade, mignon de sanglier à la crème et aux champignons, faisan en cocotte aux choux, garnitures fruitées (poire au vin, airelles, pommes, coings, chataignes). Les accompagnements traditionnels alternent entre stoemp aux choux de Bruxelles, purée de panais, pommes duchesse, croquettes maison.

Chez Clément est en cuisine depuis 1858 et porte cette tradition saisonnière. Le chef Vincent Frédéric De Laloy, en place depuis 1996 (30 ans), applique sa philosophie tout fait maison à ces plats, sauces montées au fonds maison, gibier travaillé en interne, garnitures saisonnières cuisinées du jour. La brigade de 32 personnes exécute 200 à 300 couverts par service, ce qui rend cette ambition réaliste. Les pièces exactes proposées par jour dépendent de l'arrivage des fournisseurs, la carte de gibier évolue au fil de la saison.

L'accord vin avec le gibier est un terrain où la cave de Chez Clément, ouverte par Marcel et Andrée en 1976, a son mot à dire. L'influence bordelaise de l'héritage Marcel se traduit bien sur ce répertoire : un Saint-Émilion, un Pomerol, un Madiran évoqué, un Côtes du Rhône Villages charnu, un Pinot noir de Bourgogne pour les pièces plus délicates. Côté bière, une trappiste brune ou une bière d'abbaye structurée accompagnent généreusement le gibier mijoté.