Quels plats traditionnels belges sert Chez Clément ?

La catégorie est explicite. Chez Clément est une brasserie belge bourgeoise, installée à Genval / La Hulpe, dans le Brabant wallon. C'est exactement le format qui porte le répertoire traditionnel belge : carte généreuse, plats roboratifs, fait maison, exécution sans esbroufe, ancrage culturel. La maison opère à cette adresse depuis 1858, soit 168 ans, sous cinq générations de la famille Clément, et a toujours servi une cuisine de tradition.

Le chef Vincent Frédéric De Laloy dirige la brigade depuis 1996. Petit-fils d'un chef étoilé Michelin (Chez Grégoire, années 1960), formé au CERIA de Bruxelles, passé par les Étangs Mellaerts, le Thoumieux, Le Méridien et Le Trèfle à 4, il porte une vision de la cuisine de brasserie qui mixe rigueur technique française et répertoire belge. Sa philosophie est connue : tout fait maison, sur 200 à 300 couverts par service. Cela donne un cadre dans lequel les classiques belges sont travaillés sérieusement.

Le plat signature de Vincent est le cabillaud florentine, mentionné par la critique gastronomique locale. À côté de cette signature, le répertoire de la cuisine belge apparaît sur la carte sous différentes formes : préparations historiques de la cuisine bourgeoise (vol-au-vent à la financière, carbonnade flamande mijotée à la bière), croquettes panées maison, plats à la sauce (anguilles au vert), plats à la bière (carbonnade, éventuellement lapin à la kriek ou à la gueuze), plats du terroir (boudin compote, stoemp), et viandes préparées (americain).

Les saisons rythment la carte. L'automne ouvre la saison du gibier (chevreuil, biche, sanglier, faisan), avec gravelot ou compote de pommes selon les pièces. Le printemps amène les asperges, blanches comme vertes, travaillées en sauce mousseline ou en garniture. L'été et le début d'automne sont la saison des moules-frites. L'anguille au vert, plat du répertoire belge, peut apparaître selon l'approvisionnement et les suggestions du chef, pas en présence garantie sur la carte. Le boudin compote (en plat séparé) reste typiquement saisonnier. Pour la liste précise des plats actuellement sur la carte, contacter la maison au +32 2 652 33 92.