Chez Clément sert-il du vol-au-vent à la financière ?

Le vol-au-vent à la financière est un grand classique de la cuisine bourgeoise belge. La recette repose sur un bouchée feuilletée (vol-au-vent), garnie d'une préparation de blanquette de volaille (souvent poulet, parfois ris de veau et quenelles), liée à une sauce blanche crémée relevée de champignons. La « financière » est une garniture historique qui ajoute champignons, quenelles de volaille, parfois crêtes de coq, dans une sauce au madère ou au vin blanc. En Belgique, la version commune est plus simple, centrée sur le couple volaille-champignons-crème, servie avec des frites maison.

Techniquement, c'est un plat qui mobilise toute une chaîne : feuilletage maison ou de qualité, bouillon de volaille monté en interne, sauce liée délicatement (ni grumeleuse ni trop liquide), volaille parfaitement cuite (tendre, pas fibreuse), champignons travaillés à cru ou pré-suaués. C'est exactement le type de plat qui distingue une brasserie au tout fait maison d'une brasserie qui décongele. Chez Clément se positionne sur la première catégorie : la philosophie de Vincent est le tout fait maison, et la brigade de 32 personnes exécute 200 à 300 couverts par service dans ce cadre.

Le vol-au-vent à la financière appartient au répertoire emblématique de la cuisine de brasserie belge. À Chez Clément, ce plat fait partie des classiques que le chef Vincent peut proposer selon la saison et les suggestions du moment. Sa présence permanente sur la carte n'est pas garantie, appelez la maison au +32 2 652 33 92 pour vérifier la disponibilité avant votre venue. Les croquettes aux crevettes grises maison restent, elles, une signature en présence permanente.

Côté accord, le vol-au-vent à la financière se marie classiquement avec un blanc rond, Chardonnay de Bourgogne, blanc sénaturel des Côtes-du-Rhône, ou un vin blanc moelleux selon l'envie. Une bière belge ambrée ou une blonde abbaye marche également, dans la logique brasserie. Le cellier de Chez Clément, ouvert par Marcel et Andrée en 1976, dispose d'une cave structurée qui permet ce type d'accord.