Is het brood huisgemaakt bij Chez Clément?

In de Belgische horeca-traditie staat de broodkeuze symbool voor de filosofie van het huis. Sommige brasseries hebben hun eigen bakker, anderen werken met een vertrouwde artisanale leverancier, weer anderen kiezen voor een industriële oplossing. Chez Clément heeft de tweede route gekozen: het brood komt van bakkerij Au Petit Fils in La Hulpe, een vaste artisanale partner. Dat past binnen de geest van «alles huisgemaakt» van chef Vincent, in plaats van naast een 32-koppige keukenbrigade een parallelle bakkerij te runnen, werkt het huis met een gespecialiseerde ambachtsman wiens hele vak bij brood ligt.

Wat een gast in elk geval kan verwachten is een kwaliteitsbrood dat past bij de Belgische brasseriekaart. Bij vol-au-vent, bij garnaalkroketten, bij stoofkarbonade hoort een goed brood om de saus op te slurpen en het gerecht zijn volle textuur te geven. Dat is geen detail: een matige broodkeuze kan een uitstekende stoofschotel ondermijnen, terwijl een goed brood een eenvoudig gerecht versterkt. Een huis dat zijn béchamel en fonds zelf maakt, kiest doorgaans ook met zorg waar zijn brood vandaan komt.

De broodbegeleiding aan tafel volgt de Belgische gewoonten: een mandje met witte en eventueel volkoren stukken, dat aan het begin van de service wordt gepresenteerd en doorlopend wordt aangevuld. Sommige gerechten vragen ook specifiek brood, bijvoorbeeld een toastje voor garnaalkroketten of een stukje voor de filet américain. het brood wordt geleverd door bakkerij Au Petit Fils, rue des Combattants in La Hulpe, een externe partner; het brood wordt warm en vers aan tafel geserveerd. Net als Boucherie Alain die het gehakte vlees levert, is bakker Au Petit Fils eveneens in La Hulpe gevestigd, de brasserie steunt op twee sleutelambachtslieden uit de naburige gemeente, naast haar eigen verankering in Rixensart.

Voor wie specifiek glutenvrij brood nodig heeft (coeliakie, intolerantie), volgt de aanbeveling het algemene allergiebeheer: melden bij reservatie zodat de keuken een alternatief kan voorzien. De brigade van tweeëndertig medewerkers, geleid door Vincent sinds 1996, heeft de ervaring om dit soort vraag op te vangen mits voldoende voorbereiding.