Chef en keuken

Vragen in dit thema

• Hoe gaat Chez Clément om met voedselallergieën?

  Chez Clément vraagt om voedselallergieën bij reservatie te melden, zodat de keuken kan anticiperen. De huisgemaakte filosofie laat aanpassing toe in de keuken, zonder absolute garantie tegen kruisbesmetting in een actieve brasseriekeuken.

• Wat is de culinaire filosofie van Vincent De Laloy?

  De culinaire filosofie van chef Vincent De Laloy luidt: alles huisgemaakt. Belgische brasseriekeuken, klassieke basistechnieken, seizoensgebonden kaart en respect voor de bourgeois Vlaams-Waalse traditie van het huis.

• Biedt Chez Clément glutenvrije gerechten aan?

  Brasserie Chez Clément kan glutenvrije aanpassingen voorzien dankzij de filosofie van «alles huisgemaakt». We bevelen aan om glutenvrijheid bij de reservatie te vermelden zodat de keuken het kan plannen.

• Wat is de herkomst van de producten bij Chez Clément?

  De producten van Brasserie Chez Clément komen voornamelijk uit België: Belgische Noordzee en Yerseke voor vis en schaaldieren, Belgische bossen voor wild in najaar, lokale producenten voor groenten en zuivel waar mogelijk.

• Is het brood huisgemaakt bij Chez Clément?

  Het brood bij Brasserie Chez Clément wordt niet ter plaatse gebakken. Het komt van bakkerij **Au Petit Fils**, rue des Combattants in La Hulpe, een vaste artisanale Belgische bakker en historische partner van het huis.

• Is de keuken van Chez Clément 100% huisgemaakt?

  Ja, de keuken van Chez Clément volgt de filosofie van chef Vincent Frédéric De Laloy: alles huisgemaakt. Eigen sauzen, fonds, béchamel en bereidingen, zonder industriële tussenproducten. Een brigade van tweeëndertig medewerkers draagt die belofte dagelijks.

• Worden de desserts huisgemaakt bij Chez Clément?

  De desserts bij Brasserie Chez Clément volgen de filosofie van chef Vincent: alles huisgemaakt. Een patisserielogica binnen de brigade van tweeëndertig medewerkers, aangevuld door taarten van Les Tartes de Chaumont-Gistoux, een vaste banketbakker-partner.

• Hoeveel mensen telt de keukenbrigade van Chez Clément?

  De brigade van Brasserie Chez Clément telt tweeëndertig medewerkers in keuken en zaal samen, onder leiding van chef Vincent Frédéric De Laloy sinds 1996.

• Welke keukenstijl biedt Brasserie Chez Clément?

  Brasserie Chez Clément serveert een Belgische bourgeoise brasseriekeuken: klassieke gerechten uit de Belgisch-Franse traditie, een seizoensgebonden kaart en alle bases huisgemaakt onder leiding van chef Vincent Frédéric De Laloy.

• Biedt Chez Clément een kindermenu aan?

  Ja. Chez Clément biedt een **officieel kindermenu aan 19,50€** voor **kinderen jonger dan 12 jaar**. Samenstelling: een hoofdgerecht naar keuze (filet américain met frieten, gehaktsteak met frieten, spaghetti bolognaise of carbonara, kipfilet met dragonsaus en kroketten), een ijsdessert (bolletje vanille- of chocolade-ijs, of een bolletje sorbet rode vruchten of citroen) en een drank inbegrepen (appel- of sinaasappelsap, soft, of grenadine).

• Werkt Chez Clément met lokale producenten?

  Chez Clément hecht belang aan kwaliteit van de producten en aan ketens die zo dicht mogelijk bij het huis liggen, wanneer dat technisch mogelijk is. Het huis werkt met vier vaste leverancierspartners: Promaritimes (vis), Ferme Pessleux (edel vlees), Boucherie Alain in La Hulpe (gehakt) en Dirk Marchand (groenten en fruit).

• Wat is het professionele parcours van chef Vincent De Laloy?

  Vincent Frédéric De Laloy volgde een opleiding aan het CERIA in Brussel en bouwde zijn parcours uit via Étangs Mellaerts, Thoumieux, Le Méridien en Le Trèfle à 4, voordat hij in 1996 aantrad als chef bij Chez Clément.

• Heeft de chef van Chez Clément in Michelinsterren-restaurants gewerkt?

  Brasserie Chez Clément heeft zelf geen Michelinster en wordt gepositioneerd als familiale brasserie, niet als gastronomisch huis. Chef Vincent De Laloy heeft daarentegen wel een Michelinster in zijn familie: zijn grootvader was sterrenchef in de jaren 1960.

• Heeft chef Vincent een familieband met een Michelinster-chef?

  Ja. Chef Vincent Frédéric De Laloy is de kleinzoon van een Belgische chef die in de jaren 1960 een Michelinster behaalde met het restaurant Chez Grégoire. Het is een familiale culinaire erfenis die zijn werk verklaart.

• Waar werd Vincent De Laloy opgeleid?

  Vincent Frédéric De Laloy volgde zijn culinaire opleiding aan het CERIA, de hotel- en kookschool van de Brusselse Hogeschool. Het CERIA geldt in België als de referentie voor wie chef wil worden.

• Verandert de kaart van Chez Clément volgens de seizoenen?

  Ja, de kaart van Brasserie Chez Clément volgt drie gedocumenteerde Belgische seizoensmarkers: wild in najaar, asperges in voorjaar, mosselen in seizoen. Andere klassiekers uit het Belgische repertoire (paling in het groen, vol-au-vent, stoofkarbonade) kunnen verschijnen volgens suggesties van chef Vincent. Daarnaast staat een vaste skeletkaart met de vijf permanente signaturen het hele jaar door op de kaart (kabeljauw florentine, grijze garnaalkroketten, filet américain bereid op moment, vleesbrood met stoemp en groenten, gehaktballen in tomatensaus).

• Wat zijn de seizoensnieuwigheden bij Chez Clément?

  De seizoensnieuwigheden bij Brasserie Chez Clément volgen drie gedocumenteerde productmarkers: wildmenu in oktober-november, Belgische asperges van april tot juni, mosselen in seizoen vanaf de zomer. Paling in het groen en andere klassiekers uit het Belgische repertoire kunnen verschijnen volgens de suggesties van chef Vincent, geen gegarandeerde permanente aanwezigheid.

• Wat is het signatuurgerecht van chef Vincent bij Chez Clément?

  Het signatuurgerecht van chef Vincent Frédéric De Laloy bij Brasserie Chez Clément is de kabeljauw florentine. Het is het embleem van de kaart, door de gastronomische pers aangeduid als de handtekening van Vincent.

• Sinds wanneer leidt Vincent de keuken van Chez Clément?

  Vincent Frédéric De Laloy leidt de keuken van Brasserie Chez Clément sinds 1996, dat is een ononderbroken anciënniteit van dertig jaar. Hij werd aangeworven door France Clément, de vierde generatie van het huis.

• Is het team van Chez Clément stabiel in de tijd?

  Ja, de teamstabiliteit van Brasserie Chez Clément is uitzonderlijk in de Belgische horeca: chef Vincent sinds dertig jaar, de afwasser sinds twintig jaar, een brigade van tweeëndertig medewerkers waarvan velen lange anciënniteiten optekenen.

• Biedt Chez Clément veganistische gerechten aan?

  De kaart van Chez Clément bevat vaste vegetarische gerechten (penne met aubergines en courgettes, spaghetti met citroen, courgettes en parmezaan). Voor een strikt veganistische versie (zonder zuivel of eieren) past de brigade deze gerechten op vraag aan, te melden bij reservatie zodat de keuken kan anticiperen.

• Biedt Chez Clément vegetarische gerechten aan?

  Brasserie Chez Clément biedt vegetarische opties aan binnen een kaart die hoofdzakelijk klassiek Belgisch-vleesgericht is. Dankzij de filosofie van «alles huisgemaakt» kan de keuken doorgaans aanpassingen voorzien op aanvraag.

• Gebruikt Chez Clément diepvriesproducten of is alles vers?

  Bij Brasserie Chez Clément is alles vers. De filosofie van chef Vincent, «alles huisgemaakt», geldt over de hele kaart, van vlees en vis tot groenten, sauzen en patisserie. Wild buiten het jachtseizoen is de enige pragmatische uitzondering.

• Wie is Vincent Frédéric De Laloy?

  Vincent Frédéric De Laloy is de chef-kok van Brasserie Chez Clément in Genval. Sinds 1996 staat hij aan het fornuis, opgeleid aan het CERIA in Brussel en kleinzoon van een Belgische Michelinster-chef.

• Wie is de chef bij Brasserie Chez Clément?

  De chef van Brasserie Chez Clément is Vincent Frédéric De Laloy. Hij staat sinds 1996 aan het fornuis in Genval / La Hulpe en leidt een brigade van tweeëndertig medewerkers in Waals-Brabant.