Wat is het professionele parcours van chef Vincent De Laloy?

Vincent legde zijn professionele basis aan het CERIA, de hotelschool van de Brusselse Hogeschool, in België bekend als kweekvijver voor verschillende generaties van chefs. Daar leerde hij de klassieke Frans-Belgische technieken die je vandaag nog herkent in zijn kabeljauw florentine of zijn vol-au-vent: vlekkeloze sauzen, beheerste cuissons, gestructureerde brigades. Het CERIA geeft één ding dat geen masterclass kan vervangen, het stevige fundament waaraan alle latere stijlervaring zich kan vasthechten.

Zijn eerste stap na de school was Étangs Mellaerts, een legendarisch paviljoen in de Brusselse vijverwijk, de plek waar je een Belgische klassieker in een groene omgeving leerde brengen. Vervolgens stapte hij over naar Thoumieux, waar hij één ander register oppikte: een grotere brasseriedynamiek, een hoger volume, een ander tempo. Tussen Mellaerts en Thoumieux ontstaat zo het profiel van een chef die zowel een rustig paviljoen als een vol restaurant kan dragen.

De volgende stap was Le Méridien, het internationale hotel in Brussel. Voor een chef is een hotelkeuken een vorm van breedte-onderwijs: ontbijt, lunch, diner, evenementen, banketten, room service. Je leert er werken met een grote brigade onder permanente druk, met snel wisselende menu's, met gasten van alle nationaliteiten. Daarna deed hij ervaring op bij Le Trèfle à 4, een toonaangevend Belgisch restaurantadres dat hem terugbracht naar de fijnere registers van de Belgische gastronomie.

In 1996 maakte Vincent de overstap naar Chez Clément. France Clément, de vierde generatie van de familie, zocht een chef om de brasserie van zes tafels te transformeren tot de instelling die ze vandaag is. Het bleek een match voor dertig jaar: na een eigenaarswissel (France Clément, vervolgens Marie en Gilles Verleyen sinds 2021) staat Vincent nog steeds aan het hoofd van een brigade van tweeëndertig medewerkers in één van de drukste brasseries van Waals-Brabant.