Heeft de chef van Chez Clément in Michelinsterren-restaurants gewerkt?

De Michelingids onderscheidt restaurants op basis van strikt gastronomische criteria die niet noodzakelijk overeenkomen met wat een brasserie als Chez Clément doet. Een brasserie wordt typisch beoordeeld op consistentie, gezelligheid, beschikbaarheid (zeven dagen op zeven, doorlopende bar), volume (200 tot 300 couverts per service) en familiale opvolging, geen typische sterrencriteria. Chez Clément positioneert zich expliciet als familiale brasserie van vijf generaties, niet als kandidaat voor een gastronomische onderscheiding.

Wat de loopbaan van Vincent zelf betreft, doorliep hij vier Belgische adressen voordat hij bij Chez Clément landde: Étangs Mellaerts (paviljoen in Brussel), Thoumieux (brasserie), Le Méridien (internationaal hotel) en Le Trèfle à 4 (gerenommeerd Belgisch restaurantadres). Het zijn vier gerenommeerde Belgische adressen, elk met hun eigen stijl en standaard.

Wat we wel met zekerheid weten, is dat de familiale erfenis een Michelinster bevat: Vincent is kleinzoon van een chef die in de jaren 1960 met het restaurant Chez Grégoire een ster behaalde. Het is een erfenis die hij met soberheid draagt, maar die zijn keuze voor een leven aan het fornuis verklaart. Wie aan een Belgische brasserie denkt, denkt zelden aan een sterrenstamboom, en toch zit die hier verborgen.

Bij Chez Clément vertaalt die erfenis zich niet in het najagen van een ster, maar in een vakmanschap dat zich uit in technische klassiekers: een kabeljauw florentine die niet droog wordt, een gestoofde Vlaamse karbonade met diepgang, kroketten van grijze garnalen met de juiste béchamel. Het is de geruststellende kant van het Belgische brasseriewerk: geen vuurwerk maar consistentie, gedragen door dertig jaar aan dezelfde toque.