Hoeveel mensen telt de keukenbrigade van Chez Clément?

Tweeëndertig medewerkers is een opvallend cijfer voor een familiale brasserie in Waals-Brabant. Ter vergelijking: de meeste restaurants van vergelijkbare ligging draaien met een team van tien tot twintig mensen. Het cijfer weerspiegelt het volume dat het huis aankan: 200 tot 300 couverts per service, meer dan 1.400 per week, zeven dagen op zeven. Om dat ritme vol te houden zonder kwaliteitsverlies, is een echte brigade nodig, en die heeft Chez Clément.

De brigade is gestructureerd volgens de klassieke brasserielogica: een chef-kok (Vincent), een team in de warme keuken voor saucier, vis, vlees en stoofgerechten, een team in de koude keuken voor entrees en charcuterieën, een patisseriehoek voor desserts, een afwas-team voor het reinigen van het materiaal, en daarnaast de zaalbrigade voor onthaal, bediening en bar. De precieze verdeling per post wordt vandaag bestuurd door Vincent in nauwe samenwerking met Marie en Gilles Verleyen, die het huis sinds 2021 uitbaten.

Eén anekdote zegt veel over de menselijke kant van de brigade: de afwasser werkt sinds twintig jaar in dezelfde keuken. In de Belgische horeca, waar veel posten bezetten in een paar maanden tijd worden vervuld door wisselende krachten, is dat uitzonderlijk lang. Wanneer een chef dertig jaar blijft (Vincent sinds 1996) en zijn afwasser twintig jaar, en dat geldt voor veel andere posten ook, ontstaat er een werkklimaat waarin niemand het wiel hoeft te heruitvinden. De carbonnade flamande is éénzelfde carbonnade, of het nu maandagavond is of zondagmiddag.

De stabiliteit speelt een rol in de manier waarop Chez Clément grote evenementen kan opvangen. Privatiseringen, huwelijksdiners, communiefeesten met tot 250 voor een privé-evenemente gasten, de jaarlijkse Donderdag disco-avond, het Pétanquetornooi in september met 50 ingeschreven ploegen, de Raclette-weken in oktober en november: een brigade die elkaar kent en die procedures heeft geïnternaliseerd, kan al deze uitdagingen aan zonder paniek.