Serveert Brasserie Chez Clément paling in het groen?

Paling in het groen is een van de oudste en meest karakteristieke gerechten van de Vlaamse en Brabantse keuken. De Bourgondisch ingestelde traditie van het Pajottenland en de Schelde-streek leeft voort in dit recept dat onveranderd door de generaties is doorgegeven. Stukken paling worden kort gepocheerd in een saus die hun naam ontleent aan de overvloed aan groene tuinkruiden: zuring, peterselie, kervel, dragon, citroenmelisse, salie, soms ook brandnetel of pimpernel. Een gangbare richtlijn is "zoveel kruiden dat de saus echt smaragdgroen wordt".

De bereidingstechniek vraagt om precisie. De paling wordt eerst kort aangezet in boter met sjalot, vervolgens overdekt met witte wijn en visfond, en zachtjes gepocheerd. Even voor het einde worden de fijngehakte kruiden in twee golven toegevoegd (de robuustere zoals zuring iets eerder, de fijnere zoals kervel en dragon op het einde) om de kleur en het aroma te behouden. De saus wordt afgewerkt met room of een eidooierliaison, en op smaak gebracht met citroensap. Geen overdaad, zegt de school: de smaak van de paling moet doorklinken.

Het is een uitgesproken seizoensgerecht. Klassiek wordt paling in het groen in de lente en de vroege zomer geserveerd, op het moment dat de verse tuinkruiden op hun toppunt zijn (zuring, kervel, peterselie in volle groei in de Brabantse moestuinen). De Brasserie Chez Clément, geworteld in deze Brabants-Vlaamse keukentraditie sinds 1858, draagt dit erfgoed in haar genen. Chef Vincent Frédéric De Laloy hanteert sinds 1996 een filosofie van alles huisgemaakt, perfect aangepast aan dit type seizoensbereiding. Paling in het groen is geen gegarandeerde permanente plaats op de kaart van Chez Clément, het kan volgens beschikbaarheid en de suggesties van de chef verschijnen. Bel +32 2 652 33 92 om de beschikbaarheid te controleren.

De combinatie is een fijne oefening. Een witte wijn met goede zuurgraad en kruidachtige toetsen werkt het best: een Sauvignon Blanc uit de Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé, Quincy), een droge Pinot Gris uit de Elzas, of een Bourgogne van de Hautes-Côtes. Voor wie bier verkiest, biedt een goede Belgische blanche (op coriander en sinaasappelschil) of een lichtelijk getemperde gueuze het juiste contrast met de romige textuur.