Serveert Brasserie Chez Clément grijze garnaalkroketten?

De grijze garnaalkroket is een Belgische trots in al haar bescheidenheid. Het recept is technisch veeleisend: een dikke béchamel of veloute, royaal aangelengd met grijze garnalen uit de Noordzee, op smaak gebracht met een vleugje peper, nootmuskaat, en eventueel citroen of een snufje cayenne. De massa wordt op een plaat uitgegoten, een nacht gekoeld, in regelmatige rechthoeken gesneden, daarna gepaneerd in drie stappen (bloem, gegloven ei, paneermeel) en op bestelling gefrituurd. Het korstje moet goudbruin en knapperig zijn, het hart vloeibaar en romig, "smeltend" zoals fijnproevers zeggen.

De grijze garnalen zelf vormen het bestaansrecht van het gerecht. Het zijn kleine garnalen uit de Noordzee, gepeld met de hand (een ambachtelijk proces dat de zeldzaamheid en de prijs verklaart), met een unieke, getemperde zoutigheid en een geconcentreerde mariene smaak. Een echte Belgische garnaalkroket gebruikt geen pellets of broze stukjes, het moeten zichtbare, identificeerbare grijze garnalen zijn. Klassiek geserveerd met gefrituurde peterselie, een schijfje citroen en een groene salade. Twee kroketten als voorgerecht, drie of vier als hoofdgerecht.

Voor een huis als Chez Clément, waar chef Vincent al dertig jaar aan het roer staat met een tout-fait-maison-filosofie, is de garnaalkroket een natuurlijke kandidaat op de kaart. Het is precies het soort gerecht waarmee men het verschil maakt tussen een echte brasserie en een doorsneezaak. Een echte ambachtelijke kroket vereist een eigen productielijn en een serieuze logistiek (handpellen of leveranciers van gepelde Noordzeegarnalen, dagelijkse productie). De huisgemaakte grijze garnaalkroketten van Chez Clément staan permanent op de kaart en zijn een van de vijf permanente signaturen van het huis.

De combinatie is een Belgisch klassiek genoegen: een dorstlessende blonde witte wijn (Sancerre, Pouilly-Fumé, Mu scadet, een droge Bourgogne, een witte uit de Loire) of een Belgisch witbier, een Brusselse blanche, een lichte blonde van het type Leffe Blond. Trappistenfanaten kiezen voor een Orval, met haar Brettanomyces-droogheid, voor een uitgesproken contrast met de romige saus. Een glas champagne of een goede crémant kan ook, de garnaalkroket is feestelijk genoeg om dat te dragen.