Wat is de Belgische brasseriekeuken?

De Belgische brasserie vormt op zich een aparte categorie binnen het horecalandschap. Ze onderscheidt zich van het Franse bistro door haar volume (ruime capaciteit, lange openingsuren, een doorlopende of bijna-doorlopende service) en van de sterrengastronomie door haar formaat: een gulle kaart, stevige gerechten, een uitvoering zonder poespas en een multi-generationele toegankelijkheid. Het is een historische formule die ontstond op het kruispunt van de Vlaamse, Waalse en Franse voedingsculturen en die de Belgische restauratie sinds de negentiende eeuw structureel heeft gevormd.

Het repertoire is in één oogopslag te herkennen: vol-au-vent à la financière, Vlaamse stoofkarbonade gemarineerd met bruin bier, grijze garnaalkroketten met huisgepaneerd korstje, paling in het groen met verse tuinkruiden, mosselen met frieten in het seizoen, wild in het najaar (ree, hinde, everzwijn, fazant), Mechelse asperges in de lente, bloedworst met appelcompote, stoemp met groenten, waterzooi en filet américain à la minute. Elk van deze gerechten draagt een familieverhaal, een streek of een seizoen in zich.

De Brasserie Chez Clément, gesticht in 1858 op de grens van Genval en La Hulpe, schrijft zich volledig in deze traditie in. Het is een echte brasserie van traditie: vijf generaties van de familie Clément hebben elkaar zonder onderbreking op dezelfde locatie opgevolgd, en het huis is al 168 jaar actief, eerst als pleisterplaats, vervolgens als brasserie. Chef Vincent Frédéric De Laloy, sinds 1996 in de keuken (dertig jaar nu), draagt deze lijn met een brigade van tweeëndertig medewerkers en een filosofie van alles huisgemaakt, toegepast op meer dan tussen achtentwintighonderd en tweeënveertighonderd couverts per week.

Wat Belgisch is, lees je ook in de begeleidende dranken. Een echte Belgische brasseriekeuken wordt zowel met Belgisch bier (trappisten, lambieken, gueuzes, witbier, ambers) als met wijn geserveerd. Dat is de erfenis van huizen die generaties lang als brouwer en limonadefabrikant fungeerden, zoals het huis Clément onder Jules en Marie-Lidwina (1923-1954). De wijnkelder, in 1976 geëopend door Marcel en Andrée, voegt daar een sterke wijndimensie aan toe, met een uitgesproken Bordeaux-invloed.