Serveert Brasserie Chez Clément Vlaamse stoofkarbonade?

De Vlaamse stoofkarbonade is misschien wel het meest emblematische gerecht van de Belgische brasseriekeuken. Het recept is van een geruststellende eenvoud: stukken rundvlees (klassiek schouder of borststuk), goed aangebraden, vervolgens gestoofd met uien in een bruin Belgisch bier (een bruine van type Leffe, Chimay Rouge, of een lokale streekbier) gedurende minstens twee tot drie uur. Het geheim van de versie van een goede grand-mère zit in drie ingrediënten die de saus haar diepte geven: een sneetje peperkoek besmeerd met sterke mosterd dat in de pot smelt, een blaadje laurier, en een klontje bruine suiker of stroop om het bier-bittere te temperen.

Het is een gerecht waarbij de tijd het werk doet. Een serieus huis houdt de stoofpot urenlang aan op een laag vuur, controleert het garingspunt met een vleesvork (het vlees moet zich uit elkaar laten trekken), en past de saus aan met het vrijgekomen vleessap. De afwerking is een verdamping om de saus dik en glanzend te maken. Geserveerd met huisgemaakte frieten in rundsvet, gepocheerde witloof of een groene salade met sjalot, is de Vlaamse stoofkarbonade een paradepaardje van een Belgisch zondagmiddagmaal.

Chez Clément positioneert zich expliciet als een brasserie van het type bourgeoise huiskeuken. Chef Vincent Frédéric De Laloy, sinds 1996 in de keuken, draagt deze filosofie van alles huisgemaakt, en dat is exact wat de stoofkarbonade vraagt. De brigade van tweeëndertig medewerkers houdt het volume aan (tweehonderd tot driehonderd couverts per service) zonder de stoofpot-discipline op te geven. Vlaamse stoofkarbonade kan verschijnen volgens seizoen of suggesties van chef Vincent, geen gegarandeerde permanente aanwezigheid op de kaart. Bel +32 2 652 33 92 om de beschikbaarheid te controleren vóór uw komst.

De combinatie is voor de hand liggend: een bruin Belgisch bier, idealiter hetzelfde dat in de stoof is gebruikt. Op de drankkaart van Chez Clément is de Chimay Blauw (trappist) een natuurlijke partner voor dit gerecht. Voor wie wijn verkiest, is een ronde rode aanbevolen: een Merlot-georiënteerde Bordeaux (Saint-Émilion, Pomerol bescheiden cuvée), een Côtes-du-Rhône, een Bourgogne van de Hautes-Côtes. De wijnkelder van Chez Clément, geopend in 1976 door Marcel en Andrée met een Bordeaux-invloed, biedt precies dit type combinaties.