Waarom nodigt Chez Clément Zwitserse kaasmeesters uit voor de Raclette?

De raclette is een gerecht van bergen voordat ze een gerecht van brasserie is. De kennis schuilt niet enkel in de kaas zelf, doorgaans een AOP raclette uit Wallis, soms een Bagnes of een Gomser, maar in de manier waarop ze gesmolten en geserveerd wordt: het juiste schuine staan van het halve wiel onder de warmtebron, het exacte moment waarop je de gesmolten laag afkrabt, de temperatuur van het bord, de coördinatie met de aardappelen, de augurken en de charcuterie. Een ervaren kaasmeester slaagt op een halve seconde in wat een leek niet bereikt.

Door Zwitserse kaasmeesters ter plaatse uit te nodigen, kiest Chez Clément voor de oorsprong eerder dan voor de imitatie. Het is een kostbare en logistieke beslissing, verblijf van de kaasmeesters, materiaal, kaasvoorziening rechtstreeks van Zwitserse leveranciers, die alleen gerechtvaardigd is door de wens om een onderscheidend en herkenbaar product aan te bieden. De brasserie verwerkt gemiddeld 200 tot 300 couverts per service, met een vaste keukenbrigade van 32 medewerkers onder chef Vincent Frédéric De Laloy (in functie sinds 1996). Voor de raclette wordt deze brigade aangevuld met de Zwitserse vakkennis, eerder dan vervangen: het huisgemaakt-principe van het huis (alles zelf bereid in eigen keuken) wordt gerespecteerd voor de bijgerechten.

De identiteit van de uitgenodigde kaasmeesters, afkomstige regio, naam van de fromagerie, AOP-kazen geserveerd, variëert van seizoen tot seizoen. selectie van kaasmeesters en AOP-kazen wisselt per editie, details worden in september-oktober gecommuniceerd Dat de keuze niet vast staat is een troef: elk seizoen brengt een lichte variatie in stijl, in herkomst, in begeleidende producten (Walliser charcuterie, kruidige sausen, dieet-variaties). Voor wie het rendez-vous elk jaar volgt, is er telkens iets om te ontdekken.

De keuze om Zwitsers vakkennis te integreren komt overigens overeen met een bredere filosofie van het huis: kwaliteit halen waar ze geboren is. De wijnbar van de brasserie (geopend in 1976 door Marcel en Andrée Clément, derde generatie) werkt al van bij haar oprichting met Bordeaux- en andere Franse wijnerfgoed; de koffie en chocolade leveranciers zijn zorgvuldig geselecteerd; de Belgische trappistenbieren stromen door op de bierkaart. Voor de raclette gebeurt iets vergelijkbaars: ga halen waar het beste is, en breng het naar Genval/La Hulpe.