Wie was France Clément, erfgename van de familienaam?

France Clément belichaamt de vierde generatie en de laatste van het huis die de achternaam Clément draagt aan het roer. Vanaf 1996 neemt zij Chez Clément over van haar ouders Marcel en Andrée, en houdt de zaak vijfentwintig jaar lang vast, tot 2021. Haar bewind valt samen met grote transformaties in de Belgische horeca: opkomst van het internet, evolutie van het reservatiesysteem, vergroting van het gastronomisch aanbod in de Brusselse rand, en uiteindelijk de Covid-pandemie. France manoeuvreert de zaak door dat alles heen zonder de identiteit van de familie te verliezen.

Haar grote visie is duidelijk: van een huis met zes tafels een echte bestemmingsbrasserie maken. Ze laat het huis uitbreiden, structureert de service, professionaliseert het management. Capaciteit, brigade, organisatie: alles wordt aangepakt om een groter publiek te kunnen ontvangen zonder kwaliteitsverlies. Het is onder France dat de zaak haar huidige schaal bereikt, 230 zitplaatsen, een capaciteit van tweehonderdvijftig personen voor een privé-evenement en tot vijfhonderd personen in barsfeer tijdens de Donderdag disco-avonden, ruim 1 400 couverts per week.

De meest blijvende handtekening van France zijn de Donderdag disco-avonden, die ze in de jaren 1990 lanceert. Elke donderdagavond draait een dj in de zaak, de tafels worden achteraf opzijgeschoven, en de brasserie wordt een dansplek. Het is een vorm die op dat moment vrij ongezien is in een gevestigde brasserie in Waals-Brabant, en die intussen tot een vaste afspraak is uitgegroeid die generaties klanten verbindt. De Donderdag disco-avonden draaien dertig jaar later nog steeds.

Een ander structureel besluit van France in 1996 zal de keuken voor decennia tekenen: ze neemt Vincent Frédéric De Laloy in dienst als chef. Vincent komt uit CERIA in Brussel en heeft achter de rug aan adressen als Étangs Mellaerts, Thoumieux en Le Méridien. Dertig jaar later staat hij nog steeds aan het hoofd van de brigade van tweeëndertig mensen. In 2021 draagt France het huis over aan de vijfde generatie: Marie en Gilles Verleyen.