Serveert Brasserie Chez Clément mosselen met frieten in het seizoen?

Mosselen met frieten zijn misschien wel het meest universele icoon van de Belgische brasseriekeuken. Het gerecht volgt een streng ritme: het Belgische mosselseizoen loopt klassiek van juli tot maart, met de piekkwaliteit tussen september en december (volle vlezigheid, helder zoute smaak). Tijdens de paaiperiode (april tot juni) zijn de mosselen mager en sluiten kwaliteitshuizen het gerecht. België is overigens niet de eerste producent, maar wel de eerste consument van mosselen in Europa, een paradox die de cultuur van het gerecht laat zien.

De Belgische cuisson is karakteristiek: de mosselen worden snel gestoofd in een ondiepe pot (kook-en-serveerpot, klassiek emaille) met witte wijn, fijngesneden ui, selder, peterselie, een snufje peper. Geen overdosis kruiden, de smaak van de mossel moet doorklinken. Een typische portie is 1,2 tot 1,5 kg voor één persoon, geserveerd met huisgemaakte frieten in rundsvet en huisgemaakte mayonaise of mosterdsausje. De varianten op de bouillonbasis zijn talrijk: marinière (witte wijn), à la crème (room), provençale (tomaat-look), aan de Roquefort, aan curry, aan witbier, aan kriek, aan oosterse kruiden.

Bij Chez Clément staan mosselen met frieten in het seizoen op de kaart. De brasserie hanteert het Belgische mosselritme: er is geen mosselen op de kaart in de paaiperiode (klassiek april-juni), en de mosselen verschijnen vanaf juli, op het moment dat de kwaliteit van de Zeelandse mosselen (vaak de bron) of de Iers/Schotse alternatief het toelaat. Chef Vincent Frédéric De Laloy, sinds 1996 in de keuken, volgt deze discipline. De brigade van tweeëndertig mensen behaalt het volume zonder de kwaliteit op te geven: tweehonderd tot driehonderd couverts per service.

De combinatie is een gevestigde klassieker: een Belgisch witbier (Lutgarde wit, op de kaart van Chez Clément) brengt frisheid, een Sauvignon Blanc uit de Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé, Quincy) speelt op zuurgraad en mineralia, een droge Mu scadet "sur lie" is misschien de meest klassieke wijncombinatie van Europa met dit gerecht. Voor de avontuurlijken: een droge cider of de Orval (trappist) van de drankkaart, met haar singuliere zuur- en bittertonen.