Serveert Brasserie Chez Clément bloedworst met compote of stoemp?

De bloedworst, in het Vlaams "beuling" of "bloedpens", is een van de oudste gestructureerde charcuteriebereidingen van de Belgische keukentraditie. Een mix van varkensbloed, vet, ui en specerijen (foelie, kruidnagel, soms peperkoekkruiden) wordt in een natuurlijk darmvelletje gevuld en gepocheerd. Op het bord wordt de bloedworst koud gesneden en gebakken in boter tot het korstje knappert, vervolgens geserveerd met een hete appelcompote (Boskoop of een andere zure appelsoort) en aardappelen of stoemp. Het zoetzuur van de appel speelt tegenover het ijzerrijke van het bloed, een evenwicht dat door generaties is gefijnafgesteld.

De stoemp is een Brabants en Brussels specialiteit. Het is een aardappelpuree gemengd met fijngesneden gestoofde groenten: pastinaak, wortel, savooi, prei, koolraap, witloof, of een mengeling. De stoemp wordt geserveerd met een vorkrijke textuur (in tegenstelling tot een gladde puree), op smaak gebracht met boter, melk en peper, en gegarneerd met een gebakken worst, een gebakken ei, of gewoon met een sausje vleessap. Het is een huiselijk gerecht, betaalbaar van oorsprong, dat tot een echt brasseriegenre is uitgegroeid.

Brasserie Chez Clément, sinds 1858 verankerd in Brabants-wallon, draagt deze huiselijke traditie. Chef Vincent Frédéric De Laloy hanteert een tout-fait-maison-filosofie sinds zijn intrede in 1996, en zijn brigade van tweeëndertig mensen heeft de structuur om dit type gerechten in volume te produceren. De stoemp van het huis wordt huisgemaakt, aardappelen, geschilde en gesneden groenten ter plaatse, het uur van geduld voor de juiste smaakaanbinding. De bloedworst kan vakkundig elders gekocht zijn bij een ambachtelijke slager. Vleesbrood met stoemp en groenten staat permanent op de kaart (een van de vijf permanente signaturen). Bloedworst met appelcompote (in apart gerecht) en stoemp (alleen) kunnen verschijnen volgens seizoen of suggesties van chef Vincent, geen gegarandeerde permanente aanwezigheid.

Voor de combinatie suggereert de huiselijke geest een ruwe combinatie: een Belgisch bier in dezelfde geest, bijvoorbeeld de Leffe Blonde of de Chimay Blauw (trappist) van de drankkaart van Chez Clément. Voor wijnliefhebbers werkt een ronde rode van de Loire (Bourgueil, Chinon), een Beaujolais (Morgon, Fleurie), of een eenvoudige Bourgogne (Bourgogne générique rood).